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Dall'olivo all'olio

Dall’olivo all’olio

 

1 – Tra mitologia e storia

Un mito grec
o attribuisce ad Atena la nascita del primo olivo: Poseidone e Atena, si sfidarono a chi avesse offerto il più bel dono al popolo greco. Poseidone fece sorgere il cavallo più potente e rapido; Atena fece nascere dalla terra il primo albero di olivo per illuminare la notte, per mendicare le ferite e per offrire nutrimento alla popolazione. Zeus scelse l'invenzione più pacifica e Atena fu la vincitrice.

I greci e i romani onoravano i cittadini illustri con corone di fronde di olivo, così pure gli sposi il giorno delle nozze; i morti infine venivano inghirlandati per significare di essere vincitori nelle lotte della vita umana.

L’antichità della pianta di olivo è testimoniata anche da un episodio della Bibbia: nel racconto del Diluvio Universale, Noè libera una colomba per vedere se tutta la terra è ancora sommersa dall’acqua. La colomba torna dopo tre giorni reggendo nel becco un ramoscello di olivo.

È probabile che l’olivo abbia avuto origine in Medio Oriente, da cui sarebbe arrivato in Egitto per poi diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo. Alla coltura dell’olivo si dedicarono soprattutto gli abitanti dell’Asia Minore e i Greci, che lo importarono in Puglia durante la prima colonizzazione Greca. Da qui si diffuse nel resto dell’Italia e dell’Europa.

 

2 – L’olivo

L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a produrre frutti verso il 3º 4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º 10º anno, raggiunge la maturità dopo i 50 anni.

È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. È un sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale.

L'olivo cresce bene anche su terreni poco profondi e poveri di nutrienti. Soffre invece nei terreni in cui c’è ristagno di acqua. Fra gli alberi da frutto è una delle specie più tolleranti alla salinità, quindi può essere coltivato anche in prossimità dei litorali. Le radici sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60–100 cm di profondità.

L’olivo ama il caldo e il vento, mentre non si adatta a un clima rigido o a un’umidità eccessiva. Infatti, l'aspetto più interessante della capacità d'adattamento dell'olivo è la sua resistenza alla siccità: in estati particolarmente secche, la pianta lascia cadere metà delle foglie e riassorbe l’acqua contenuta nei frutti, in modo da resistere fino all’arrivo delle piogge autunnali.

Le giovani piante di olivo vengono messe a dimora dall'autunno all'inizio della primavera, mentre la potatura degli alberi adulti avviene nei mesi di fine inverno o inizio primavera, febbraio - marzo, in cui la pianta non ha ancora iniziato la prima fase della fruttificazione.

 

3- Dal fiore all’oliva

Il fiore dell’olivo si chiama mignola, è bianco e composto da 4 petali. Fiorisce da maggio alla prima metà di giugno. La percentuale di fiori che porteranno a compimento la fruttificazione è ridottissima, generalmente inferiore al 2%.

Dalla metà di giugno i fiori iniziano a cadere, in due settimane è già possibile vedere le olive, seppure ancora di piccole dimensioni. Il nocciolo si forma in un mese e termina l’accrescimento agli inizi di agosto.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, ha luogo l'invaiatura, cioè il cambiamento di colore, che indica la completa maturazione. All'invaiatura, l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro. Il frutto maturo ha una forma allungata, pesa circa da 1 a 6 grammi, varia nel colore a seconda della varietà.

Dopo l'invaiatura, se non raccolte, le olive cadono spontaneamente dalla pianta (cascola) in un periodo piuttosto lungo, che può durare anche fino alla primavera successiva.

 

4- La raccolta delle olive

Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano (brucatura), con agevolatori meccanici (rastrelli automatici), con agitatori (macchine che scuotono l'albero facendo cadere le olive).
Il metodo di raccolta deve essere il più delicato possibile, in modo da far arrivare le olive al frantoio in condizioni ottimali.
La fase di stoccaggio è molto importante: le olive cominciano a deteriorarsi dall'istante successivo alla raccolta e tale processo aumenta all'aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.
Per ottenere una qualità alta, i produttori seguono queste tre regole:
1) evitare di conservare le olive oltre le 24 ore
2) evitare di utilizzare cassette troppo alte in modo da limitare la pressione esercitata sulle olive in basso
3) conservare le cassette in un'area areata, fresca e lontana dalla luce del sole.

 

5- Le fasi di estrazione dell’olio:

Lavaggio: le olive raccolte vengono lavate con acqua e liberate di rametti, foglie e terriccio.

Molitura o frangitura: le olive vengono frantumate e ridotte in una pasta densa e molto profumata.

Gramolatura: la pasta ottenuta viene mescolata a lungo per permettere la separazione dell’acqua dall’olio.

Pressatura: la pasta viene spalmata sui fiscoli, dischi metallici che spremono la pasta e permettono di ottenere un liquido chiamato mosto.

Centrifugazione: ulteriore passaggio in cui si eliminano, tramite centrifuga, tutti i residui di acqua.

Filtrazione: passaggio finale, serve a eliminare gli ultimi residui di polpa o di altre sostanze che potrebbero intorbidire il prodotto.

Dopo quest’ultima fase, l’olio è già pronto per essere messo in commercio.

 

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