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Marchio di Ospitalità Italiana

I dolci pasquali

 

Una delle caratteristiche della cucina italiana è la grande varietà di ricette diffuse in tutta la penisola.

Non fanno eccezione i dolci pasquali: ogni regione, a volte ogni provincia, può vantare una ricetta tipica, spesso preparata nei giorni precedenti la festa e consumata la domenica mattina.

Due elementi, però, accomunano i dolci tradizionali: per prima cosa nascono dalla cucina popolare, una caratteristica subito evidente quando si nota come tutti partono dagli stessi ingredienti, in passato particolarmente “da festa” perché molto nutrienti (e anche molto costosi). Unire il numero più alto possibile di questi ingredienti preziosi in un’unica ricetta simboleggiava l’importanza dell’occasione. È per questo che, al di là dei confini regionali, nei dolci pasquali ritroviamo spesso uova, zucchero, farina bianca, canditi, frutta secca e latte.

La seconda caratteristica è la simbolicità della forma, oltre a quella degli ingredienti: i dolci sono a forma di colomba, di campana, di uovo o di cesto, tutte immagini strettamente legate al simbolismo cristiano della Pasqua, ma che già in precedenza simboleggiavano la primavera come rinascita della vita. La colomba richiama l’episodio di Noè che, dopo il Diluvio Universale, liberò una colomba per vedere se alcune terre erano riemerse: la colomba tornò reggendo nel becco un ramo di olivo, da allora simbolo di pace. Le campane delle chiese, invece, tacciono per i tre giorni precedenti alla Pasqua, per suonare di nuovo a festa dopo la mezzanotte di sabato, quando secondo la tradizione è resuscitato Gesù. Uovo e cesto sono simboli antichissimi di vita e di rinascita, integrati sincreticamente nella tradizione cristiana.

Di seguito, una breve storia dei dolci di Pasqua più diffusi in Italia.

 

Uovo di cioccola
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La tradizione di scambiarsi uova (vere) in primavera era già diffusa in tempi preistorici. L’uovo infatti è sempre stato simbolo di vita e di nascita. Il cristianesimo ha poi associato questo simbolo alla resurrezione di Gesù, diffondendo ulteriormente l’abitudine di regalare e consumare uova decorate durante il periodo pasquale. È nel 1800 che si diffondono le prime riproduzioni in cioccolato, pasta di zucchero o anche in materiali preziosi (oro, argento o platino); nello stesso periodo cominciò l’abitudine di racchiudere dentro il guscio un piccolo dono. In Italia sopravvive ancora la tradizione artigianale dell’uovo di cioccolato preparato in pasticceria, ma oggi il tipo più diffuso è quello prodotto industrialmente.

 

Colomba

Nonostante il suo impasto sia quello antico e tradizionale del pan brioche (lo stesso usato per panettone, panini al latte o focacce dolci) la colomba ha una storia abbastanza recente: nasce nel 1930 negli stabilimenti Motta, a Milano, per utilizzare anche in periodo pasquale i macchinari di solito utilizzati per la produzione dei panettoni. Venne scelta la colomba, come forma, in quanto simbolo tradizionale di pace nella Pasqua cristiana. L’impasto fu arricchito di canditi e glassato con zucchero e mandorle. Oggi la colomba, assieme all’uovo di cioccolato, è il dolce più diffuso su tutto il territorio italiano, prodotto a livello industriale e artigianale in numerose varianti.

 

Fugassa veneta

La fugassa è la tipica colazione di Pasqua in veneto. Si tratta sempre di un pane arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. Sembra che l’idea di questo pane dolce sia venuta a un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali. La tradizione vuole anche che la fugassa, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello di fidanzamento.

 

 

Schiacciata toscana

Nonostante il nome, si tratta di un altro pane dolce lievitato. Il nome schiacciata deriva dal fatto che, per preparare la ricetta, è necessario “schiacciare” (sbattere) molte uova. Questo dolce è diffuso con leggere varianti in tutta la Toscana: l’impasto è molto simile a quello della colomba, ma si usa olio extravergine di oliva al posto del burro, miele al posto dello zucchero e gli aromi aggiunti sono rosolio di menta, anice e maraschino.

 

 

 

Pastiera

È un dolce tipico della Campania, la cui origine si fa risalire addirittura al mito: si racconta che la dea Partenope, una primavera, apparve nel golfo di Napoli per dedicare agli abitanti della costa una canzone d’amore. Commossa, la popolazione le inviò sette ragazze che portavano in dono i tesori della natura: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Partenope li portò al cospetto degli altri dei, che li miscelarono e crearono la pastiera. La torta, nella realtà storica, nacque probabilmente nei conventi, rielaborando ricette più antiche di offerte votive agli dei.

 

 

Cassata

Questo dolce siciliano nasce sotto l’influsso della dominazione araba. Furono infatti gli arabi a portare in Sicilia canna da zucchero, agrumi e mandorle. La Sicilia contribuì alla ricetta con la ricotta di pecora, prodotta nell’isola da tempi preistorici. All’inizio, la cassata era semplicemente un guscio di pasta frolla riempito di ricotta zuccherata. In seguito, nel convento della Martorana a Palermo fu inventata la pasta reale (o pasta di mandorle), che sostituì la pastafrolla. Risale invece al Diciannovesimo secolo l’abitudine di decorare la superficie del dolce con la frutta candita.

 

 

Scarcella

È un dolce pasquale tipicamente pugliese L’impasto è formato da farina, uova, zucchero, latte e olio di oliva; viene tagliato tradizionalmente a forma di ruota, ma esistono delle varianti che richiamano altri simboli pasquali (colomba, uovo, campana). Una volta cotto, il dolce viene ricoperto di glassa bianca su cui poi si adagiano ovetti di cioccolato, caramelle o confetti. La forma tonda della scarcella, assieme all’usanza di decorarla con degli ovetti, è un augurio di buona fortuna e un simbolo della rinascita della vita a primavera.

 

 

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