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Marchio di Ospitalità Italiana

Tasting at Japan Olive Oil Prize

(by Pablo Voitzuk)

Anche quest’anno sono stato invitato a far parte della giuria del concorso internazionale di olio di oliva Japan Olive Oil Prize (JOOP). Questo concorso si svolge ogni anno a Tokyo ed è organizzato dalla Camera di Commercio Italiana in Giappone.

Il panel di giudici del JOOP è uno dei più severi ai quali abbia mai preso parte, ed il metodo di assaggio utilizzato è senza dubbio il più completo e dettagliato. Il concorso è rigorosamente rivolto agli oli extravergini di oliva di altissima qualità, condizione confermata anche dal limitato numero di partecipanti (155 quest’anno). La grande maggioranza è rappresentata da piccoli-medi produttori italiani che sfruttano tecnologie d’avanguardia per la produzione dell’olio di oliva. Marzia Migliorini, capo panel del concorso, a questo riguardo si è rivolta alla stampa dicendo: “Questi oli di oliva non sono fatti solamente da produttori di altissima qualità, ma sono anche frutto di tecnologie di altissima qualità”. Queste consistono principalmente in frangitori di ultima generazione al posto dei tradizionali frangitori a martelli. Inoltre vengono utilizzate gramole verticali o chiuse che spesso utilizzano un sistema a depressione, e decanter senza separatore finale. L’olio viene inoltre filtrato immediatamente una volta uscito dal decanter. A questo proposito in California si è da poco iniziato a parlare dei possibili benefit del filtraggio. Solamente Pacific Sun e un altro paio di aziende americane utilizzano questo metodo, ma è importante sapere che tutti i vincitori del JOOP sono oli filtrati.

Marzia ha suggerito un approccio innovativo per la valutazione degli oli in concorso, dividendoli per categoria in relazione alla tipologia di fruttato. Questo perché ritiene, così come molti altri assaggiatori, che non sia propriamente corretto paragonare oli di oliva con caratteristiche organolettiche molto differenti, esattamente come non è giusto decidere quale sia il vino migliore tra un Cabernet e uno Chardonnay.
Queste le categorie decise dal panel:

  • pomodoro / foglia di pomodoro
  • mandorla verde
  • erba / carciofo

All’inizio ogni singolo giudice propone una categoria di appartenenza per l’olio assaggiato, dopodiché una discussione di gruppo conferma la tipologia di fruttato. Alcune varietà come Frantoio, Raggiola o Coratina rientrano in più di una tipologia e spesso rendonono complessa la valutazione.

La categorizzazione si è svolta inizialmente con uno screening olfattivo degli oli, e successivamente con l’assaggio in bocca. Questo perché nell’analisi completa dei profumi di un dato olio di oliva la percezione retronasale è molto importante. Io stesso, per esperienza, riconosco più chiaramente gli oli di oliva con sentori di carciofo una volta assaggiati. Al contrario gli oli con note predominanti di pomodoro e mandorla verde sono riconoscibili facilmente anche solo con uno screening olfattivo.

Chiunque apprezzi il buon olio di oliva (e se state leggendo l’articolo vuol dire che fate parte di questo gruppo), dovrebbe sempre assaggiare ed identificare ogni nuovo olio che entra nella proprie cucina. Basta versare una piccola quantità di olio in un bicchiere, scaldarlo alla base con il palmo di una mano e coprire il bicchiere con l’altra. Una volta riscaldato avvicinate il bicchiere al naso e togliete la mano che lo copriva. Le particelle volatili vi permetteranno di familiarizzare con gli aromi freschi e vibranti dell’olio. A questo punto assaggiate un piccolo sorso ed aspirate posizionando la lingua sul palato e facendo passare l’aria attraverso i molari. In questo momento fate particolarmente attenzione agli aromi retronasali. Questo semplice metodo vi permetterà di apprezzare sempre di più l’olio di oliva. Inoltre migliorerà le vostre capacità di riconoscere l’olio cattivo, buono, molto buono ed eccellente.

Oltre a questo, la capacità di riconoscere questi profumi vi permetterà di identificare i migliori abbinamenti in cucina. All’inizio può sembrare un po’ troppo ricercato, quasi snob, fino al momento in cui iniziate a farlo  e capite che è un qualcosa in più, una sfumatura leggera ma allo stesso tempo riconoscible  ed apprezzabile una volta identificata con attenzione. Non c’è alcun dubbio che i migliori chef ed i professionisti della cucina “da casa” ne traggano vantaggio. Come dico sempre, “Dio è nei dettagli”.

Insieme a Marzia, nel panel c’erano altre due persone che non sono solamente grandi assaggiatori, ma anche provetti maestri dai quali ho imparato le tecniche di assaggio. Pierpaolo Arca e Marco Pampaloni hanno tenuto il corso ufficiale di assaggiatori al quale ho partecipato anni fa in Sardegna. Assaggiare con loro è stato non solo un onore ma anche una versa sfida. Questi maestri (Marzia inclusa) hanno una capacità eccezionale di riconoscere le sfumature ed i dettagli. Questa abilità è stata necessaria per premiare solo alcuni oli nonostante il gran numero di prodotti di eccellenza.

Un’altra importante lezione che ho imparato da questo gruppo di assaggiatori è stata la capacità di concentrazione. I loro assaggi erano spesso molto più lunghi dei nostri, e questo è molto importante. Apre un nuovo ed affascinante discorso su come il metodo di assaggio e la pratica Zen (che include la concentrazione e la percezione dell’intera esperienza e di sé stessi) possono sovrapporsi, cosa interessante se pensate che stavamo assaggiando proprio in Giappone, a pochi metri da un tempio buddista.

Una volta concluso il concorso ho viaggiato verso sud per visitare Shodoshima, una piccola isola nel mare interno di Seto famosa per la produzione di olio di oliva, di cui parlerò in un’altra occasione.

Saluti,

Pablo

 

(pubblicato originariamente su pacificsunoliveoil.com)

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