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Marchio di Ospitalità Italiana

オリーブからオイルへ

神話と歴史の間に

女神アテナにまつわるギリシャ神話では最古のオリーブオイルの誕生について語られています。

ポセイドンとアテナはどちらがギリシャの民に良い贈り物ができるかを競っていました。ポセイドンは馬を速く力強く立ち上がらせたのに対し、アテナは夜を照らし、傷を癒し、民に栄養を与えるオリーブの木をこの世で初めて大地から作りました。全能の神ゼウスは、より平和な創造物を選び、アテナがこの勝負を制しました。ギリシャ人、ローマ人ともオリーブの冠を身につけた著名な民に恋い焦がれ、結婚式では新郎新婦が冠をつけます。そして亡くなった人までがオリーブの葉で囲まれたのは、故人が人生の勝者だという現れです。

オリーブの木の歴史については聖書の中でも語られています。

『創世記』の中で大洪水の後ノアが大地の存在を確かめる為に一羽の鳩を放ちました。3日後に帰ってきた鳩の嘴にはオリーブの枝が一本くわえられていたとされています。

推測ではオリーブは中東国が原産だと言われています。それがやがてエジプトに伝わり、地中海で普及したと考えられています。

オリーブ耕作は特に小アジアやギリシャで盛んに行なわれ、植民地時代にプーリア州から持ち込まれたオリーブはやがてイタリア、そしてヨーロッパ全土に広がっていったと言われています。

 

オリーブの木

オリーブはモクセイ科に属します。3年から4年かけて最初の実をつけ、最大収穫までには9年から10年を要します。そして50年後にようやく成熟期に入ります。

樹木としては非常に長命で、環境が整っていれば1000年以上も根付くことができます。常緑樹であり、冬期でもその活動がほとんど変わることはありません。

また、オリーブは栄養の少ない土地や、浅い土地でも良く育ちますが、その反面、水分が十分余っている土地では発育に向きません。

オリーブの枝と果実の間には耐塩物質があり、沿岸部でも収穫出来ることも特徴です。

根は非常に広域に広がる種類のもので、一般的に深さが60cm-100cmを超えることは滅多にありません。オリーブの木は温暖で乾燥している気候を好みます。過度の湿気など発育に適さない気候では適応することができません。

その中でも最も興味深いオリーブの特性は乾燥に対する耐性です。特に乾燥する夏の気候においても、オリーブはその葉の半分を落とし、果実に残っている水分を再び吸収することで、秋の雨期まで耐え続けることができるのです。

未成熟の木は秋から春の到来までの間、屋内に置いておきます。成熟木の剪定は実を付け始める前の2月から3月、冬の終わりから春の始まりに行ないます。

 

花から実へ

オリーブの花は“Mignola(ミニョーラ)”と呼ばれ、4枚の花弁からなる白い花です。開花時期は5月から6月中旬までです。

開花してから実際に実を付けることのできる花の割合はとても低く、その割合は2%を下回ります。6月中旬から落花が始まり、まだ小さいですが2週間後には果実を確認することができます。芯の部分は1か月で成熟し8月にはその成長が止まります。

11月から12月にかけて種類によっては果実の色の変化が始まります。果実の変色は成熟、収穫期を意味します。変色期にはオリーブは果実に対するオイルの供給を止め、1ヘクタール当たりの最大収穫量となります。

熟した果実は楕円形で、その重さは1gから6gほどとなり様々な色彩が見られます。変色後、収穫されなかった果実は木から落ち始めます。(早期落果)落果時期は長く、翌年の春頃まで続きます。

 

オリーブの収穫

オリーブの収穫には様々な方法があります。手で収穫する方法(しごくように収穫する)、機械による収穫(自動式の熊手を使って)、重機を使って収穫(木を揺さ
ぶって果実を落とす重機)などがあります。また収穫したオリーブの実をできる限り良い状態で搾油場へ届けるため、収穫方法は可能な限り繊細である必要があります。

貯蔵の段階はとても重要です。オリーブは収穫されたその瞬間から品質の劣化が始まります。そして、その劣化は圧力や、気温、時間の経過によって進みます。高い品質を保つ為には、生産者は以下の3つの条項を守る必要があります。

  1. 24時間以上オリーブを保存しない。
  2. 下のオリーブに圧力をかけない為にあまり高さのあるケースをしようしない。
  3. 風通しの良い場所にケースを保管し、照明や日光からは遠ざける。

 

オイルの抽出段階

洗浄:果実を水で良く洗い、枝や葉、土などを良く落とす。

臼挽きと搾油:果実は始めに粉砕され、香りの強い濃密なペーストに姿をかえる。

撹拌:抽出されたペーストは長時間撹拌され、油分と水分に分離する。

圧縮:ペーストはその後、金属製のこし器の上に塗られ“モスト(搾り汁)”と呼ばれる液体を搾取する。

遠心分離:遠心分離機を利用し、残っている水分を取り除く。

濾過:最終工程。製品を濁らせる可能性のある要素や残留物などを取り除く。

これらの工程を行なうことによって、オリーブオイルは市場に並ぶことになります。

 

 

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